您当前的位置: 首页 > 体育

正宗老北京干炸丸子的做法_1

2018-11-08 09:58:42
正宗老北京干炸丸子的做法 “一口全是肉,能想到的菜有很多,肉丸子大多都会从记忆中浮现,炸丸子可以说到处都有,逢年过节谁家不炸几个丸子当配菜呢?但是好吃的丸子当属京鲁菜中的干炸丸子


上海人做丸子不多,用肉糜的地方,要么就是大如狮子头,要么油面筋塞肉,再懒点的肉饼子炖蛋,也就这样,做丸子的有,菜场里的,一口下去全是面粉,那能好吃。我不是北京人,所以对干炸丸子没有太多的认知,曾经吃过的干炸丸子估计也不是什么好饭庄出来的,没出彩的地方。今天我做的干炸丸子是老北京的手法,味道和口感是非常到位的,的缺点就是挤的丸子不够圆而且没炸太老,但是表皮的酥脆已经是很有感觉了,所有要点我这里都仔细的说一下,大家只要照做几乎可以说是零失败。
肉当然选用五花肉,但是我觉得要筋膜少,可以用带皮猪里脊这里,肥瘦四六开到五五开,肥一些口感会更好,千万别贪瘦,所有肉糜性的菜肴肥肉少了口感都柴,味道不好。去皮,瘦肉上有一层厚的筋膜,去掉,肥肉廋肉都切成小粒,再进入搅拌机稍微打五六秒,当然你有时间用刀切也是一样的,我是喜欢动用工具的,所以怎么简单就怎么做。将打好的肉糜放碗里,倒入一些葱姜水,料酒不要放,尤其天热容易发酸,葱姜水去腥完全足够了,葱姜水的做法也是简单的,切点葱切点姜片,浸泡水里就好,心急的就泡开水里,简简单单。在肉糜里加入适量的盐,一点糖提一下鲜,放点味精也可以,鸡粉也可以,实在不喜这些的可以放点白胡椒粉。还有一个非常重要的调味品就是黄豆酱,放上小半勺,有了黄酱的味道就是老北京的风味了,但是酱不要太多,否则炸出来颜色发黑,到这样肉丸子的调味就完成了。
要想将丸子做的好吃很关键的一点就是先朝一个方向搅拌几下,然后抓起肉糜用力摔打,用力摔打,用力摔打。。重要的事情说三遍。。按照老北京的做法干炸丸子要摔打一个小时,我没那么多时间,摔打了大概二十分钟,肉糜已经如糨糊状,看上去肥肉更多点,粘合性非常强了,放冰箱里冷藏两个小时,冷藏后的肉丸子水分不易流失,炸好的丸子里面才会油润软滑。
冷藏好的肉糜拿出来后倒入两勺玉米淀粉,是玉米淀粉,别弄错了,只有玉米淀粉在炸的时候表皮才会起硬啊,这是要点,我放的少了,所以稍微软了点。加入玉米淀粉以后再搅拌摔打五六分钟,到此就剩下炸丸子了。
油锅开起来,炸丸子不是煎丸子,所以油要多,至少能淹没丸子,然后加热到六成热,转中小火。手上蘸点水,左手用虎口挤出丸子,右手拇指的指甲盖向上一挑,一个丸子就好了,小心的放入油锅里,然后再做另一个。就这样将所有丸子做好下锅,炸到表皮略有金黄,捞出,加高油温复炸一次,这样丸子的表皮就十分酥脆了。
炸好的丸子可以蘸椒盐吃,也可以用现在流行的蘸泰式辣椒酱吃,当然老饕一定会啥佐料都不蘸的吃。如果你做的丸子一口咬下去,外壳里面有个嫩嫩的小肉丸,那么恭喜你,你成功了,至少比我做的好。” 食材明细 主料 夹心肉 适量 黄豆酱 适量 葱姜 适量 辅料 盐 适量 糖 适量 味精 适量 鸡蛋 适量 玉米淀粉 适量 咸鲜 口味 炸 工艺 一小时 耗时 普通 难度 正宗老北京干炸丸子的做法步骤 1照例要说说干炸丸子 2原料很简单,调料也很简单。关于调料我要说下,现在很多调料本身味道都不同,一样的盐的咸度也没标准,所以一切都是要按照自己的口味来,标准的计量真是如拍照是数据,都是毫无用处的。 3葱姜泡水,肉切小块,直接将盐,糖,味精,黄豆酱一起倒入,打上一个蛋清,注意的是淀粉不能放,黄豆酱不可多放,容易炸黑。 4打成的肉糜其实已经等于将佐料搅拌过了,取出来直接用力摔打至少20分钟,花点力气换来好味道何乐而不为?摔打是这道菜的要点,必须。。。另外可以直接买来肉糜调味后摔打,效果是一样的。摔打好的肉糜必须放冰箱冷藏两小时以上。 5冷藏好的肉糜拿出来,加入玉米淀粉,必须玉米淀粉,其他淀粉都不可以,尤其不能用小麦淀粉。搅拌均匀以后再摔打5到10分钟。这里玉米淀粉一定不能在放冰箱前放,提前放了,淀粉吃进肉里,肉变硬,口感会差非常多。 6开油锅到七成热,虎口挤出丸子,放油锅里炸到金黄。然后捞出复炸一次。 7串成串的是不是更好看。希望大家都能做出好吃的干炸丸子。
推荐阅读
图文聚焦